「新鮮な肉」の理由

●赤くて新鮮な肉と、茶色くて色の悪い肉、あなたならどっちを選ぶ。もちろん、赤くて新鮮な肉に決まっているだろう。しかし、その肉の色は本当の肉の色ではないかもしれない。

●着色料を使っているわけではない。しかしその色は、一酸化炭素によって変色した可能性がある。

●Washington Post から。米国の消費者団体が米国政府に、過剰な一酸化炭素の使用は、「着色料」のような表示をつけるべきと求めている。

リンク: FDA Is Urged to Ban Carbon-Monoxide-Treated Meat.

●一酸化炭素を使うことで、肉はピンク色が数週間続くようになる。食肉業界や小売業にしてみれば、悪い色の肉は売りたくない。そもそも肉が茶色くなるのは、肉の品質が悪くなるからではなく、酸素に触れるからである。にもかかわらず、消費者は茶色い肉を好まない。

●業界が消費者の好みに合わせるのは当然であるともいえる。問題は、これを「添加物」と認めるかどうかということである。消費者は、その色が人工的に保たれた色であることを知らないということ。これはフェアではないというのが、消費者団体の言い分である。

●ところで、食品への一酸化炭素への使用は、日本では1990年代に禁じられている。しかし、これはマグロなどの魚を対象としたものである。もともとこの技術は、マグロなどを輸入する際に、新鮮さをアピールするために開発されたらしい。食肉では、実際はどうなっているのだろう？

●人間の一酸化炭素中毒死では、身体が鮮紅色となることが知られている。これは、一酸化炭素がヘモグロビンと結びつきやすい性質をもつためである。魚も肉の色も、原理はこれと同じである。

●ところで、そもそも肉は熟成させなければうまくならない。村上信夫氏は、自宅ですき焼きをやるときなどは、少し色が変わりかけて、安くなった肉を（わざわざ）買いに行くと書いている。一酸化炭素を使った肉では、熟成具合がわからなくなる。困ったことである。