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研いだナイフの効用：Family Kitchen: Sharp knife the first step toward wellness? - USATODAY.com

リンク: Family Kitchen: Sharp knife the first step toward wellness? - USATODAY.com.

By Kim O'Donnel, USA TODAY

We've all heard the time-honored expression "An apple a day keeps the doctor away." But what about a cutting board? Could daily interaction with kitchen tools actually make us healthier? Preston Maring thinks so.
I interviewed Maring last year about the organic farmers market he founded in 2003 in a parking lot at the Kaiser Permanente medical center in Oakland, where he has been practicing medicine since 1971. Maring's pioneering efforts have paved the way for farmers markets at 31 Kaiser facilities in four states.

But increasing access to fresh food is only part of the equation to wellness, Maring says. The other component — often overlooked — is actually putting those ingredients to use at mealtime. Since 2005, Maring has been sharing recipes on his cooking blog, and now Maring's son, Ben, a fourth-year resident at New York University School of Medicine, has joined the kitchen bandwagon, teaching his fellow med students how to cook.

Yes, you read that correctly: Doctors are sharing recipes and teaching people how to cook. Could cooking become the 21st-century prescription for wellness?

After several weeks promoting my new book, The Meat Lover's Meatless Cookbook, I pulled off the road last month to find out. Maring invited me to Kaiser's Food for Health forum, a one-day conference connecting many culinary-medicinal dots.

In his opening address, Maring, who was master of ceremonies, called attention to "four things that can create change: one sharp knife, two cutting boards and a salad spinner."

In a recent phone conversation, I pressed him to elaborate on this highly unconventional sentiment, which has stuck with me like the smell of freshly baked cookies.

"People wouldn't drive their Prius or Hummer or Classic Camaro with only 5 pounds of air in their tires," Maring said. "We all know that we need a whole lot more air in those tires for those machines to run."

Similarly, he explained, a kitchen knife needs to be sharp so it can get the job done.

"There is a certain pleasure feeling the knife going through the skin of a tomato, dicing an onion quickly and being able to thinly slice celery stalks," Maring explained.

"Having a sharp chef's knife and two cutting boards (one for fruit and vegetables, the other for animal proteins) makes the right thing easy. What can be easier than mincing some garlic, dicing up an onion, chopping up tiny cubes of winter root veg, roasting the veg at 425 degrees for 20 minutes and throwing everything into a pot with water or stock? Now you've got yourself a spectacular soup.

"All of that comes from having a chef's knife. And all of that can happen while watching the World Series on TV, or Sunday football."

I told Maring that as much as I'd like people to board the eat-less-meat train and buy my book, I'm much more interested in getting Americans to cook, period. What if, I proposed, we all committed to cooking at home once a week? Meat-filled or meat-less — it doesn't matter. Just as long as we do something in the kitchen other than make coffee. I'd heard from readers who complained about the amount of prep time needed to chop vegetables or who made excuses (living alone among them).

But then he reminded me of the immediate benefits: "When you cook something that's fresh, you have total input over what you're eating — over the amount of salt, over freshness and flavor, and over your budget. You have the possibility of doing a good thing for yourself and for your kids, all by cooking from scratch."

How's that for doctor's orders?

牛乳を飲むとメタボリックシンドローム改善につながる

●牛乳を飲むと、メタボリックシンドロームの改善につながるかもしれない。

リンク: BBC NEWS | Health | Drinking milk cuts diabetes risk.

●英国の研究者が、毎日乳製品を食べるとメタボリックシンドロームの改善につながり、さらに、牛乳を500mL以上飲んでいる場合には、改善率が高くなることを報告しました。

●45～59歳の高血糖、高脂血症、高血圧などのリスクを複数もった男性を追跡調査したところ、毎日乳製品を食べている男性では、これらの症状を発症する人は56％少なく、牛乳を飲んでいる人では62％少なかったそうです。

●専門家は、乳製品を食べるのは健康的なダイエットに効果的だと述べています。乳製品の場合、小さなカップに入ったヨーグルト、マッチ箱サイズのチーズが、180mLの牛乳に相当するそうなので、それらを2～3個摂取するというのが、目安になるようです。

●また、できれば低脂肪の牛乳がよいとのこと。でも、どんな牛乳でも飲まないよりは飲んだほうがいいと信じたいところです。ちなみに私は、牛乳がほとんど飲めないのですが、ウイスキー（特にバーボン）の牛乳割りは「おいしい！」と思います。

カレーの成分がアルツハイマー病予防に効く可能性

●カレーがアルツハイマー病に有効かもしれないというニュースを以前にお伝えしましたが、この機序がさらに明らかに。

リンク: Curry ingredient may fight Alzheimer's: study | Health | Reuters.

●カレーに含まれるターメリック（ウコン）には、クルクミンという抗酸化物質が含まれていて、その物質が、アルツハイマー病の患者の脳の細胞によい影響を与えていることはすでに報告されていたが、今回の研究では、クルクミンのbisdemethoxycurcuminという物質が、その原因物質であることが明らかになった。

●この物質が、アルツハイマーの原因であるタンパク質、βアミロイドを駆逐する免疫系細胞（マクロファージ）を活性化しているのだという。

●現在、さまざまな会社がアルツハイマー病ワクチンの開発を行っているが、今回明らかになった機序を用いた方法は、ワクチン使用よりも副作用が少ないなどの、よい効果が見込まれるそうです。とりあえず、今はカレーを食べておきましょう。

肥満の原因は電子レンジにあり？

●肥満の原因を疫学的に考察した、おもしろいニュースです。このほど英国で、肥満の原因を考えるシンポジウムが行われました。

リンク: BBC NEWS | Health | Did microwaves 'spark' obesity?.

●英国では、1980年には女性の8％、男性の6％が肥満と区分されていましたが、2004年には男性、女性とも、その割合は24％にのぼっています。子ども（2～11歳）では、1995年には10～12％でしたが、2003年には16％にのぼっているそうです。

●こうした近年の肥満の増加の原因について、シンポジウムでは、①電子レンジの普及、②スーパーマーケットの普及、③第二次世界大戦後のテクノロジーの発達という論点から、検討しています。

●②スーパーマーケットが普及して、手軽に食物を手に入るようになったこと、また、③テクノロジーが発達して、身体的な活動が減ったこと（たとえば戸外での活動よりも、テレビをみて過ごすことなど）は、これまでも指摘されていましたが、興味深いのは、①電子レンジの普及という視点であると思います。

●英国では、1984年頃より肥満者が増えてきたというのですが、これは電子レンジの普及と一致しているそうです。また、スーパーマーケットの普及で電子レンジ用の食事が簡単に手に入ることと相乗的に、肥満者が増えたのではないかと、研究者は述べています。

●もっとも別の研究者は、これらの普及には悪い面だけがあるのではなく、たとえば電子レンジはカロリーの高い食事を簡単につくれる一方、ヘルシーな料理を簡単に行うことができ、また、スーパーマーケットでは消費者がヘルシーな食材を選択しやすくなっていることを指摘しています。そして、「最も大きな要因は第二次世界大戦の終結であろう、というのも、それで“配給”が終わってしまったからだ」と述べています。記事はこの研究者の、次の言葉で締めくくられています。

●「私たちは、食べ物が不足するという経験をしていない唯一の世代なのです。これこそ、最も大きな問題なのです」

魚の脂と運動を組み合わせると、悪玉コレステロールが減る

●魚の脂を摂取し、かつ運動すると、悪玉コレステロールを効果的に減らせる。

リンク: Fish oil plus exercise may banish body fat - Yahoo! News.

●オーストラリアの研究者が米国の医学誌に発表。魚の脂のサプリメントを摂取しつつ、運動を組み合わせると、体脂肪を減らし、コレステロール値を改善することができるそうです。

●魚と運動のそれぞれが、コレステロール値の改善と心疾患の予防に効果的であることは、よく知られています。今回の発表は、組み合わせるとさらに効果的というところにあります。

●魚の脂にはω（オメガ）3脂肪酸という成分があります。血圧や中性脂肪を低下させ、血栓予防や心機能改善といった効果をもたらします。

●今回の実験では、75人の肥満成人を、①魚の脂だけを摂取する、②魚の脂を摂り運動する、③植物油を摂取する、④植物油を摂り運動する、の4つのグループに分けて、比較試験を行ったそうです。12週後の結果では、②のグループで体脂肪と心機能において改善がみられたとのこと。

●サプリメント魚の脂を摂るというのは、やはり魚を食べなれていない人々の発想かもしれませんが、ぜひおいしく焼いたり煮たりして、食べたいものです。個人的には、イワシやサバの焼いたものとか、酒のあてにすると、それはもう……。

英国のピーナッツアレルギーの現状

●英国で、赤ちゃんを対象にしたピーナッツアレルギーの臨床研究が行われる予定です。

リンク: BBC NEWS | Health | Peanut allergy study seeks babies.

●記事では、研究を行う病院が、4～11か月で卵などのアレルギーがある赤ちゃん480人を募集しています。7年間の追跡研究を行う予定だそうです。

●英国におけるピーナッツアレルギーの現状ですが、児童70人に1人がピーナッツアレルギーで、この10年で2倍に増えているそうです。現在のガイドラインでは、家族にアレルギーがある場合、妊娠中はナッツ類を食べないこと、3歳まではピーナッツを与えないことが推奨されています。

●しかし、赤ちゃんの頃にピーナッツを避けるとアレルギーにならないという研究もあれば、その逆を主張する研究もあるそうです。

●日本でも、事情は同じではないかと思います。この研究では、ピーナッツを食べるグループと、まったく食べないグループに分けて、5歳の時点で、ピーナッツアレルギーに関する評価を行うそうです。なかなか大がかりな研究ですが、有用な結果が出るといいですね。

赤身肉で乳がんのリスクが2倍

●閉経後の女性では、赤身の肉を食べると乳がんになるリスクが高くなる。

リンク: BBC NEWS | Health | Red meat 'ups breast cancer risk'.

●英国での35,000人を対象とした調査から。一日に2オンス（57g）の赤身の肉を食べている女性では、食べていない人に比べて、乳がんのリスクが56％高くなる。

●ベーコンやソーセージなどのプロセスミートを食べている人では、リスクは64％高くなる。

●赤身の肉とは、豚や牛などの肉のことで、鷄肉は含まれません。

●肉には飽和脂肪酸が多く含まれていて、体内にコレステロールを蓄積させますが、コレステロールは乳がんの発生に関連する女性ホルモン、エストロゲンの原材料にもなります。結果として、乳がんのリスクが高くなるというわけです。

●もっとも、肉をよく食べる人という要素だけで、乳がんのリスクの上昇を説明できるかどうかは、大いに疑問です。年齢、体重、運動レベルなどが、肉をよく食べる人と食べない人では異なることを考慮する必要がある、と専門家は述べています。

●赤身肉とがんの関係についてはこれまでにも、大量摂取で若い女性の乳がんのリスクが2倍になる（米国での調査）とか、ホルモン受容体陽性乳がんのリスクが2倍になる（同じく米国での調査）といった研究があります。

●では、肉を食べなければがんにならないかといえば、必ずしもそうとは限りません。がん予防を考えて、肉から魚に食べ物をシフトしたものの、残念ながらがんになってしまった場合、それはそれで複雑な気分になるかもしれません。

ピザは健康にいいかもしれない

●ピザは健康にいいかもしれない。

リンク: Pizza as health food? Food chemists say yes | Health | Reuters.

●米国の研究者が発表。全粒粉の生地を使い、高温で一定時間以上焼くことで、生地に含まれる抗酸化物質が増すのだそうです。

●抗酸化物質をとると、心臓病やがんになりにくいともいわれています。研究者は、ピザは抗酸化物質を効率的にとれる食物であるといえるが、ピザの上にチーズやらソーセージやら脂肪分の多いトッピングを載せてしまえば、あまり意味はないと警告しています（当たり前です）。

●ちなみに、生地の焼き時間は60％長く、温度は82％高くすると、抗酸化物質のレベルが高くなるそうです。理由は不明とのこと。

●また、生地の発酵時間を長くしても、抗酸化物質のレベルは上がります。研究では、発酵時間を2日まで延ばしています（標準は18時間の方法で）。

●発酵時間を長く、焼き時間を長く、そして温度を高くして、果たしておいしいピザができるのかどうか、はなはだ疑問ではあります。それでも抗酸化物質を摂取して健康ピザを食べるべきかどうかは、悩ましい問題であるといえます。

●なお、この研究は小麦の生産団体から資金援助を受けていますが、ピザ業界からは受けていないとのこと。ピザだけに、なかなか香ばしい研究です。お粗末。

人間のDNAを含むコメ、米国で栽培へ？

●人間の遺伝子を含むコメが、米国でつくられるかもしれない。

リンク: BBC NEWS | Americas | US mulls backing 'medicine rice'.

●このコメには、人間の母乳に含まれてウイルス等の成長を抑えるタンパク質、ラクトフェリンとリゾチームのDNAが含まれる。食用ではなく、子どもの下痢や脱水を治療する薬物をつくるためのものである。

●私は知りませんでしたが、じつはこのコメ、3年前には開発されていて、開発したVentria Bioscience社は、カリフォルニアなどで栽培の申請を行っていました。しかし、他の穀物との交配などへの心配や、ヒトのDNAを含む製品であるという理由から、コメ生産者や消費者団体などから反対されていて、ようやくこの「製品」が、4月からカンザス州で栽培が認められる、という流れであるようです。

●記事によると、なおこの栽培への批判は大きいようで、栽培の最終的な許可は、米国農業省が出しているとのことですが、人間のDNAを含む「製品」を販売するには、なおさまざまなハードルがあります。

●たとえば、このコメの生産の目的である薬物が市場に出せるかどうかは、米国食品医薬品安全局（FDA）の許可が必要ですが、このコメの「効果」に関する肯定的なコメントは、当の会社が出したものしかありません。当然のことながら、薬物として流通する許可をとるには、なお時間を要します。

●技術が進めば、考えられもしなかったことが起こります。自然のなかでは、他の穀物との交配が懸念されることはもちろんで、その意味では、危険な技術であることは確かであるように思います。

●ただし、このニュースに対して私がもつ違和感は、人間のDNAを含むコメをつくるという事実と同様に、「コメ」を操作して薬物に利用しようという事実にも、起因しているように思います。何はなくてもコメ、の身体ですから……。

ブドウジュースの効果は赤ワインと同じ？

●ポリフェノールを含む赤ワインが、心臓病予防にいいことはよく知られた事実だが、ブドウジュースを飲んでも同じ効果が得られるらしい。

リンク: Grape juice good for the heart: study | Health | Reuters.com.

●フランス人の研究者は、同じ効果があるのに、アルコールを含まないところが重要、と語っています。

●ポリフェノールは、心疾患に関連するタンパク質の産生を阻害する効果があります。これは、（コンコード種のブドウジュースに含まれる）ポリフェノールが、酸化窒素を産生する内皮細胞の活動を亢進させることがメカニズムです。

●というわけで、赤ワインを飲むならばブドウジュースをとりましょう。

●というわけにもまいりません。赤ワインの素晴らしいのは、心疾患を予防し、かつアルコールを摂取できるということです。経験的にいえば、ほどほどに摂取すれば、からだにこのうえなく、よい効果を及ぼします。はっきり言えば、この効果ゆえに赤ワインを飲むといってもいいほどです。

●ところで、この研究者は飲料メーカー（ブドウジュースのCMでおなじみのウェルチ社）から資金提供を受けて、研究を行っています。だから、結果が信用ならないというわけではありませんが。